Швеция столкнется с дефицитом сюрстремминга из-за экологических проблем в Балтике

Запасы сельди в Балтике, которые необходимы для производства сюрстремминга, находятся на грани истощения. По информации издания Euractiv, это связано с ухудшающейся экологической ситуацией в регионе.

Сюрстремминг представляет собой традиционное шведское блюдо из ферментированной сельди. Для его приготовления используется мелкая сельдь, которая вылавливается весной, потрошится и помещается в рассол с низким содержанием соли для запуска процесса брожения. После этого рыба помещается в банки, где ферментация продолжается несколько месяцев. Характерный запах продукта обусловлен выделяющимися во время ферментации соединениями, в том числе сероводородом.

Шведы отмечают день сюрстремминга в третий четверг августа, открывая первые банки с ферментированной сельдью, закрытые весной. Однако, согласно данным экологического фонда Baltic Waters, запасы сельди в Балтике в начале 2020-х годов были на 50-80% ниже, чем в 1990-х годах. Исследовательница из Стокгольмского университета Моника Бхаттачарья объясняет, что организмы, обитающие в море, сталкиваются с трудностями в развитии из-за нехватки кислорода.

Основной причиной этого является загрязнение сточными водами из ферм и городов, что приводит к цветению водорослей, блокирующих солнечный свет и истощающих кислород в воде. Балтийское море, обладая небольшой глубиной и полузакрытой формой, меняет свою воду очень медленно — полный обмен воды происходит за приблизительно 40 лет. Кроме того, траловый рыбный промысел также негативно сказывается на запасах сельди, поскольку большая часть выловленной рыбы используется для производства корма в аквакультуре. Согласно отчету Baltic Waters за 2026 год, около 70% улова сельди в Швеции перерабатывается в рыбную муку, преимущественно в Дании, и затем экспортируется в Норвегию.